干瓢被誉为卷物中的横纲是为什么？

鰶鱼极难掌握腌制盐醋的比例和腌制时间，需要很长时间试错，又因为不同生长时间段的鰶鱼肉质，大小的差别，死板的数字记录很难直接套用到实际的腌制上。所以好吃的鰶鱼寿司都是靠师傅自由心证，每家得滋味都略有不同的。放到瓢卷上应该也是同理。瓢卷本身是干制葫芦瓜，没有强烈的味道。师傅用各种方法调味（主要还是佃煮），再用各种独特的调味技巧（我吃到过有加自制7味粉的，巨好吃），再配合不同的口感和醋饭，形成相同食物却千人千面的味道

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